Osmanlı'nın Avrupa'ya Armağanı Kahve

“Bilinmeyen hallere kahverengi nirengi, meşrubatlar içinde, kahve Leyla’nın dengi” diyor şair.

Haksız da sayılmaz: 500 Yılı aşkın tarihi, Türklere münhasır hazırlanışı ve sunumuyla kültürümüzde önemli yeri olan Türk kahvesi, hemen hepimizin vazgeçilmezleri arasında ilk sıralarda yer alır. Pişerken kokusuyla adeta ruhumuzu esir alır, çoğu zaman dinlenme vesilesi, sohbet bahanesidir.

Ancak, Unesco’nun insanlığın somut olmayan kültürel mirası listesine girerek, “Türk kahvesi” adıyla ilk uluslararası markamız haline gelmiş, ritüelleri ile sosyokültürel tarihimizin en özel unsurlarından birisi olan kahvemize yeterince sahip çıkmadığımızı düşünüyorum.

Türkler kahve ile ilk kez, 16. Yüzyılda, padişah Kanuni Sultan Süleyman döneminde, Yemen valisi Özdemir Paşa’nın, o topraklarda tanıyıp çok sevdiği bu bitkiyi İstanbul’a saraya göndermesiyle tanışmıştır. İlahi kokusu ile ruhları saran, canlandırıcı tadı ile zihne ve bedene hayat katan bu içecek, saray çevreleri tarafından büyük kabul görmüş ve bu alışkanlık bir zaman sonra halka yayılmıştır. Dönemin şeyhülislamı Ebussud Efendi, “kahvehanelerde kahve içilirken fitne fücur edildiği” ve bu içeceğin mey ve tütün benzeri bağımlılık yaratması nedeni ile “içilmesinin vacip olmadığına” dair bir fetva yayınlanmışsa da, kahve alışkanlığının yayılmasına engel olamamıştır.

Ancak Sultan 3. Mehmet döneminde Şeyhülislam Bostanzade Mehmet Efendi, kahvenin beden ve zihin sağlığına olan yararlarını da anlattığı şiir formatında uzun bir fetva ile kahveyi Osmanlı toplumunda dinen ve hukuken serbest bırakmıştır.

Bu süre içerisinde kahve kültürü, Osmanlı’nın sosyal hayatına geri dönülemez bir biçimde entegre olmuş ve hatta “kahveden önce yenilen öğün” manasında kahve-altı, “kahvaltı” kelimesinin dahi doğmasına sebep olmuştur.

Osmanlı Toplumunun kahve ile ilk tanıştığı ve çabucak meftunu olduğu o dönemde, Yemen’den gelen yüksek kaliteli kahve çekirdekleri ile hazırlanan Türk kahvesinin şimdilerde yerini, batının hatalı bir tür olarak kabul ettiği ve kesinlikle rağbet etmediği, düşük kaliteli Brezilya çekirdeklerine bırakması, bu eşsiz ürüne yapılmış en büyük haksızlıktır.

Bir Türk alışkanlığı olarak tanıdıkları kahveyi benimseyen ve geliştiren batılılara karşın, bizler, kahveyi yozlaştırmış, bununla da kalmayıp, halkımızı bu kusurlu ürün ile hazırlanmış kahveye alıştırarak damaklarını kirletmişiz.

Pekala zaman içerisinde bu haksız çekirdeğin Türk kahvesinin başlıca çekirdeği haline gelmesindeki sebepler nelerdir?

İlk sebep, tabii ki ekonomik olması; çok ucuza mal edilen bu kalite yoksunu çekirdek, düşük maliyeti sebebiyle her

İkinci önemli sebep ise yetiştiği bölge ve işlenme şeklinden dolayı düşük asiditeye sahip olması ve kavurmak için çok fazla bilgi ve tecrübe gerektirmemesiydi.

Oysa ki teknik olarak, tıpkı Espresso ve Filtre kahvede olduğu gibi her kaliteli Arabica çekirdeği ile Trük Kahvesi yapılabilir. Önemli olan çekirdeği tanımak ve doğru profilde kavurabilmektir.

Son dönemde popüler olan yeni nesil kahvecilerin birçoğu Türk kahvesi denildiğinde burunlarını kıvırırken, küçük bir kısmı ise kaliteli çekirdeklerden Türk kahvesi denemeleri yaparak dünyanın ismiyle kabul ettiği Türk kahvesini daha ileri taşımak sorumluluğunda üzerine düşeni yapmaya gayret gösteriyor.

İnsanımızın uzun süreçte duyusal hafızasına kazınmış topraksı tat ve iyot kokusunun yerini florar ve meyvemsi aromalara bırakması hızlıca gerçekleşmesini beklediğimiz bir süreç olmasa da, bu nefis kokulu kültürel mirası özüne döndürebilmek için emek harcayan bizim gibilerin sabrının ve zamanının olduğunu düşünüyorum.

Gelelim en önemli konuya: Aslına uygun Türk kahvesi nasıl hazırlanmalıdır?

Kahveyi hazırlarken kullanılan çekirdeğin menşei her ne olursa olsun, tüm dünyanın kabul ettiği ve kullandığı bize ait bu pişirme metoduna uygun şekilde kavrulmuş olmalı, ince öğütülmeli, soğuk su ile pişirilmelidir.

Küçük ve ince porselen fincanda, yanında su ile servis edilmelidir. Kahvenin yanında servis edilen suyun ki bu alışkanlık da dünya kahve kültürüne Türklerin yaptığı bir katkı olarak kabul edilmelidir. Kahve ile birlikte servis edilen suyun iki ayrı amacı vardır: İlki kahvenin tadını daha iyi alabilmek için kahveden önce bir yudum su ile ağzı temizlemek, ikincisi ise kafeinin bedende tükettiği suyun yerini alarak dehidrasyonun önüne geçmektir.

Ancak geleneksel olarak Türk kültüründe, kahve ikram edilen misafirin öncelikle kahveye değil de suya rücu etmesi halinde, aç olduğu ancak bunu ev sahiplerine ifade edemediği kabul edilir. Bu durumda, bir bahane ile kahve kaldırılarak aç olan misafire sofra hazırlanır.

Kahve ise daha sonra, yemek üzerine hazmettirici olarak içilir.

İyi bir Türk kahvesi hazırlamak için yapılması gerekenlerden biri de kahveyi mümkünse bakır cezvede düşük ateşte pişirmektir. Ticari işletmelerde, aynı anda, çok sayıda siparişe cevap verebilmek adına, son dönemde Türk kahvesi için imal edilmiş makineleri de “ticari kaygılar” nedeni ile, belki kabul edebilirim.

Ancak, kaynar suyun içine atarak veya espresso makinesinin buhar çubuğunu kullanarak yapılan kahveye ise Türk kahvesi denmesini esefle kınıyor, bunu yapanları Türk Kültürüne ve kahve adabına karşı derin bir gaflet, delalet ve hatta hıyanet içerisinde bulunduğuna inanıyorum.

Tadı, kokusu, ritüelleri ile Türk kültürünün vazgeçilmez bir öğesi ve manevi mirasımız olan Türk kahvesinin korunması, geliştirilmesi ve global çerçevede hak ettiği şekilde temsil edilmesi en büyük görevlerimizden biri olmalıdır. Hangimiz istemeyiz ki Champs-Elysées’de, Roma’da Coloseum’a karşı bir kafede oturup espresso veya filtre kahve yerine bir fincan Türk kahvesi sipariş edebilmeyi…

 Coffeemamma, Fatih ARSLAN