İyi Kahve İçin Suyun Önemi

SU KALİTESİ

Kahve dediğimiz hoş kokulu, güzel tatlı, siyah içeceğin demlenme şekline göre %92 ila 99 arası bileşeni, yani neredeyse tamamına yakını sudan ibarettir. Buna rağmen, müşkülpesent kafeinmanlar olarak biz, gittiğimiz kahveci dükkanlarından kullanılan çekirdeğin yetiştiği bölgeyi, toplandığı yüksekliği, işlenme şeklini, kavurma derecesini merak eder de, kullanılan suyu aklımızın ucundan dahi geçirmeyiz. Oysa referans dışındaki iletkenlik, ph, toplam sertlik, karbonat sertliği, klorür gibi değerler sizin, Malawi’nin Nkhata bay dağlıklarında, 2000 metre yükseklikte elle toplanmış, özenle işlenmiş ve kavrulmuş kahvenizi, hele ki şu günlerde her köşe başında açılan üçüncü dalga kahvecilerden birinde içiyorsanız, oldukça pahalı bir bulaşık suyuna çevirebilir.

Girdiğim birçok işletmede damacana kullanımı dikkatimi çekiyor. Plastik damacanaların, taşıma sırasında güneş ışığına maruz kalması nedeni ile, plastiğin içinde bulunan, insan sağlığına zararlı bazı kimyasalların suya salınımına sebep olduğunu bir yana bırakalım ve durumu kahvenin akıbeti açısından değerlendirelim.

Bazı damacana sular içmek için uygun olabilir, ancak kahvenin tadını ortaya çıkarmak için gereken değerlere sahip değiller. Bu sonuca varmak için daha önce bahsi geçen tuhaf analiz cihazları ile, sıfırcı bir fen öğretmeni edası ile bizzat ölçüm yaparak gözlemlediğimi söylemeliyim. Damacan su ile mükemmel kahve yapmak mümkün olmamakla birlikte oldukça maliyetli ve eziyetli bir yöntemdir ve işin profesyoneli açısından, daha çok iş, daha kötü sonuç anlamına gelir. Ayrıca kullanılan espresso makinesi için de uzun vadede sorunlara yol açabileceğini ve işletmenizi iyi bir ekipman ile donattıysanız söz konusu bu espresso makinesinin, halihazırda evinizin önüne park etmiş olduğunuz arabanızdan bile daha pahalı olduğunu göz önünde bulundurduğunuzda, hiç de mantıklı bir alternatif olmadığını kolaylıkla görebilirsiniz.

Gözlemlediğim bir diğer hatalı yöntem ise reverse osmos system diye tabir edilen su arıtma sistemlerinin tesisata entegre edilmesidir ki bu yöntem ile elde edilen su, damacana kullanımından daha da kötü sonuçlar verir. Sebebi ise bu yöntemle arıtılan su, damacana kullanımından daha da kötü sonuçlar verir. Sebebi ise bu yöntemle arıtılan suyun, aslında demlemede ihtiyacımız olan bir miktar kalsiyum, magnezyum gibi mineralleri neredeyse tamamen ayırmasından kaynaklanmaktadır. Suyu saf suya yakın değerlere taşıyan bu sistemlerle tertemiz su elde edebilirisiniz, bu su ile belki yemek pişirebilir, cildinizi temizleyebilirsiniz, lakin mükemmel demlemeyi asla yakalayamazsınız. Yani gerçek bir kahve sevdalısının yolu, az biraz simyacılıktan geçer.

Pekala doğru değerler nelerdir ve bu değerlere nasıl ulaşırız dediğinizi duyar gibiyim. Hemen anlatayım. Bazı büyük kuruluşlar yeme içme sektörünün her kolunda aynı değerlere sahip suyun hizmet edemediğini fark etmiş ve farklı kollarda yaptığı ar-ge çalışmaları ile içme suyu, buz makineleri, postmix&catering, kahve, çay, buharlı pişiriciler gibi farklı alanlara ayrı arıtma çözümleri üretmişler. Yani biz müşkülpesent kafeinmanlar bu zorlu süreçte yalnız değiliz.

İşte bu, ürüne özel filtrelerle arıtılmış suyu mükemmel kahve çekirdekleriyle buluşturmak, en iyi kahve hedefiyle yola çıkmış işletmelerin olmazsa olmazlarının en başında yer almaktadır. Konunun önemini dikkatinden kaçırmış işletmecilere farkındalık sağlarken, benim gibi paranoyak son tüketicilere de geçmiş olsun diyorum, alın size mükemmel kahve arayışında dikkat etmeniz gereken bir parametre daha.

Coffeemamma, Fatih ARSLAN